Fotos Bruno Cortés / Maya Comunicación
En México se le conoce como carnitas al platillo hecho a base de cerdo que es cocido en su misma manteca. Para su preparación se utilizan gigantescos cazos hechos de cobre o de acero inoxidable y una pala de madera para mover su contenido.
Hay muchas recetas para su sazón, pero en casi todas coinciden el jugo de naranja (y las mismas cáscaras), ajo, pimienta, caldo de pollo en polvo, leche y en muchos casos refrescos sabor cola y un chorro de cerveza. Ingredientes más, ingredientes menos, básicamente todos utilizan el mismo método.
Las carnitas no existían en el país en la época prehispánica. El manjar nace hasta la época colonial con el choque cultural entre los indígenas y españoles, que trajeron los productos de origen porcino y bovino a tierras aztecas. Aunque hay estados como Hidalgo, Querétaro y Jalisco que se disputan como el primer territorio donde surgieron, muchos apuntan a que los michoacanos fueron los responsables de su creación.
¿Cuál es la razón? Se dice que los cazos de cobre hechos en Santa Clara del Cobre fueron el principal motor para su creación, y pueblos como Quiroga, donde se dice están las mejores carnitas de México, fueron los pioneros en comercializarlas. Si bien se desconoce el origen de las carnitas, el estado de Michoacán es el amo y señor al momento de prepararlas.
Al momento de cocinar las carnitas no se desperdicia nada y literal se utiliza todo el cerdo para su elaboración. En los puestos puedes pedir tacos de hígado, tripa, lengua, bofe (que es el pulmón, cachete, corazón, criadilla (nombre para el testículo tanto de cerdo como de buey), cuerito (la piel del animal), nana (parte de la matriz), nenepil (útero y panza), oreja, buche (parte de la panza), riñones, trompa y viril, o lo que sería el pene del cerdo. Si bien escrito no suena nada atractivo, todo es muy rico cuando se sirve en un taco construido con verdura como cebolla y cilantro, además de limón y salsas, o en muchos lugares, chiles en escabeche.
Las carnitas han tenido gran aceptación a lo largo de los siglos en México. Además de ser mucho más económicas de hacer comparándolas con platillos taqueros como la barbacoa, también se emplean en emblemas gastronómicos como la torta ahogada de Jalisco. En la actualidad y con la evolución de la cocina mexicana puedes encontrar recetas de carnitas de pato, atún, pollo y hasta de setas para la comunidad vegana y vegetariana, que utilizan manteca de origen vegetal para sustituir la grasa del animal.
¿Qué pueblo de carnitas has visitado y recomiendas? ¡Un manjar que sin lugar a dudas debes probar!
