El truco para aprovechar mejor el ajo: así debes cortarlo y dejarlo reposar antes de comerlo

El ajo dejó hace tiempo de ser únicamente un ingrediente utilizado para dar sabor a los alimentos. Aunque en la cocina mexicana y en muchas otras gastronomías suele aparecer como parte de salsas, guisos, aderezos y marinados, la ciencia también ha puesto la mirada en sus compuestos bioactivos y en la manera en que su preparación puede modificar algunas de sus propiedades.

De acuerdo con especialistas citados por National Geographic, una de las claves para aprovechar buena parte del potencial del ajo está en algo tan sencillo como la forma de manipularlo antes de comerlo. Cortarlo, triturarlo o machacarlo y dejarlo reposar durante unos minutos puede favorecer la formación de alicina, un compuesto azufrado al que se atribuyen buena parte de los efectos que han despertado el interés científico por este alimento.

El ajo pertenece a la familia de las aliáceas, la misma a la que pertenecen la cebolla, el puerro, la cebolleta y el cebollino. Además de utilizarse como condimento, contiene vitamina C, vitamina B6, manganeso, selenio, cobre y calcio. Sin embargo, debido a que normalmente se consume en cantidades relativamente pequeñas, el interés de los investigadores se concentra especialmente en sus compuestos bioactivos.

La alicina no está simplemente esperando dentro del diente

Uno de los aspectos más interesantes del ajo es que la alicina se forma como consecuencia de una reacción química que ocurre cuando el diente es cortado, triturado o machacado.

La dietista Maya Feller explicó que el ajo contiene aliína, un compuesto derivado de un aminoácido, y una enzima llamada alinasa. Mientras el diente permanece intacto, ambos componentes se encuentran separados. Pero cuando el ajo se rompe, entran en contacto y comienza una reacción que produce alicina.

Este proceso explica por qué la preparación del ajo puede ser relevante. No se trata solamente de añadirlo a una receta, sino de considerar qué ocurre con sus compuestos desde el momento en que se corta hasta que llega al plato.

El científico de alimentos Bryan Quoc Le, cuya investigación doctoral abordó los efectos del ajo y la cebolla, ha señalado que la alicina tiene características particulares relacionadas con los mecanismos de respuesta antioxidante del organismo. Precisamente por eso, este compuesto se ha convertido en uno de los principales focos de investigación sobre el ajo.

¿Qué beneficios se han estudiado?

El interés científico por el ajo no se limita a la alicina. El bulbo contiene alrededor de 200 compuestos bioactivos, entre los que también se encuentran la inulina y diversos polifenoles.

La inulina es una fibra con función prebiótica, lo que significa que puede servir como sustrato para determinadas bacterias intestinales. Los polifenoles, por su parte, también han sido estudiados por su posible participación en diferentes procesos relacionados con la salud.

Esta combinación ha llevado a investigar la posible relación entre el consumo de ajo y la microbiota intestinal, la respuesta inmunitaria y determinados procesos inflamatorios. La idea es que algunos de sus componentes pueden ser aprovechados por microorganismos intestinales y generar sustancias derivadas de la fermentación que interactúan con el organismo.

También existen investigaciones que han analizado el posible efecto del ajo y de sus extractos sobre distintos indicadores metabólicos. En estudios citados por National Geographic, se han observado aumentos de la actividad antioxidante y reducciones de la glucosa en sangre en personas con diabetes. Estos resultados, sin embargo, forman parte de una línea de investigación y no significan que el ajo pueda sustituir medicamentos o tratamientos médicos.

La salud cardiovascular es otra de las áreas que más atención ha recibido. Diferentes investigaciones han encontrado asociaciones entre el consumo de ajo y cambios favorables en algunos indicadores, como el colesterol y la presión arterial, especialmente en personas con hipertensión. También se ha estudiado su posible efecto sobre la formación de coágulos debido a la actividad de determinados compuestos azufrados.

El calor puede cambiar sus propiedades

Una de las recomendaciones más llamativas de los especialistas es dejar reposar el ajo después de cortarlo o machacarlo. Un periodo de alrededor de 10 minutos permite que la aliína y la alinasa entren en contacto y favorece la formación de alicina antes de consumirlo.

El problema aparece cuando el ajo se somete inmediatamente a temperaturas elevadas. La alicina es un compuesto relativamente inestable y puede degradarse con el calor. Según la información citada por National Geographic, puede degradarse rápidamente por encima de los 75 grados Celsius y perderse de manera importante durante una cocción prolongada.

Por esa razón, si el objetivo específico es conservar una mayor cantidad de alicina, una alternativa consiste en picar o machacar el ajo, dejarlo reposar aproximadamente 10 minutos y posteriormente incorporarlo a preparaciones frías o añadirlo a los alimentos cuando el proceso de cocción ya esté avanzado.

Esto no significa que el ajo cocinado deje de ser saludable. El calor modifica algunos compuestos, pero el alimento continúa aportando otros nutrientes y sustancias bioactivas. La recomendación se relaciona principalmente con la intención de preservar la alicina.

¿Cuánto ajo es suficiente?

No hace falta comer grandes cantidades para incorporarlo a la alimentación. Como referencia general, los especialistas citados plantean uno o dos dientes al día, aunque las necesidades y la tolerancia pueden variar entre personas.

En la cocina, una forma sencilla de aprovecharlo es utilizarlo en preparaciones que no requieran una exposición prolongada a temperaturas altas. El chimichurri, el alioli y el nuoc cham son algunos ejemplos de salsas y aderezos en los que puede utilizarse ajo crudo.

También es posible añadirlo al final de la preparación de determinados platillos para reducir el tiempo que permanece expuesto al calor. Así, además de aportar su característico sabor, se busca conservar una mayor proporción de algunos de sus compuestos.

No todas las personas toleran bien el ajo crudo

Aunque incorporar ajo a la alimentación puede ser una opción saludable para muchas personas, comerlo crudo no necesariamente resulta agradable o adecuado para todos.

La inulina y otros componentes del ajo pueden provocar molestias digestivas en algunas personas. Entre los síntomas posibles se encuentran inflamación abdominal, dolor, gases o diarrea. Esta sensibilidad puede ser especialmente relevante para quienes presentan determinadas alteraciones gastrointestinales, aunque las molestias también pueden aparecer en personas sin un diagnóstico previo.

Por ello, la recomendación de consumir ajo crudo no debe entenderse como una obligación. Si provoca malestar, cocinarlo puede ser una alternativa más tolerable.

Otra posibilidad que ha despertado interés es el ajo fermentado. Los especialistas citados describen preparaciones en las que los dientes se colocan en miel cruda y se dejan fermentar durante varias semanas. Un estudio realizado en laboratorio encontró que el ajo fermentado en miel presentó una actividad anticoagulante superior a la de las versiones cruda y hervida. Sin embargo, este tipo de resultados no permite asumir automáticamente que la preparación tenga el mismo efecto en seres humanos.

Además, debido a que la fermentación casera requiere condiciones adecuadas de higiene y conservación, no debe considerarse una preparación medicinal ni sustituir tratamientos indicados por profesionales.

Al final, el ajo continúa siendo un ejemplo de cómo un ingrediente cotidiano puede esconder una química mucho más compleja de lo que parece. Su potencial no depende únicamente de añadirlo a los alimentos, sino también de lo que ocurre cuando el diente se rompe, entra en contacto con el oxígeno y posteriormente se somete al calor.

Para quienes disfrutan de su sabor y lo toleran bien, una estrategia sencilla consiste en picarlo o machacarlo, dejarlo reposar unos 10 minutos y utilizarlo después en la preparación. Así se favorece la formación de alicina antes de que el calor pueda degradarla.

Más allá de sus posibles efectos sobre la salud, el ajo sigue siendo, ante todo, un ingrediente versátil de la cocina. Sus propiedades no sustituyen una alimentación equilibrada ni tratamientos médicos, pero entender cómo cambia con la preparación permite aprovechar mejor uno de los alimentos más pequeños y aromáticos de la despensa.