CDMX a 3 de enero del 2021, Daysi Casas (Maya Comunicación).- ¿Sabías que la elaboración de acitrón está provocando la extinción a una rara especie de cáctus mexicano? Entre otros usos, se utiliza para adornar la rosca de reyes, consumida en los primeros días de enero con motivo del Día de los Reyes Magos.
El acitrón es un ingrediente característico de algunos platillos icónicos y tradicionales de la gastronomía mexicana como el chile en nogada, la capirotada, el relleno del pavo de Navidad o la Rosca de Reyes.
Sin embargo, este delicado, crujiente y translúcido dulce mexicano, proviene del Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México que tardan de 14 a 40 años en crecer apenas 40 centímetros, debido a la sequía, aridez y pobreza de los suelos donde crece.
Es por esa razón que se encuentra sujeto a protección especial por parte de la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) desde 2010, y su consumo podría pagarse hasta con 10 años de cárcel.
Cada año, los mexicanos consumen alrededor de cuatro millones de roscas de reyes, lo cual podría representar ventas por 620 millones de pesos para la industria panadera del país, y beneficiaría a más de 7 mil 906 panaderías, reposterías, pastelerías y expendios de pan, fortaleciendo el crecimiento económico y contribuyendo a mejorar el PIB doméstico, según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).
No obstante, frente a un vegetal al filo de la extinción que aporta enormes servicios ambientales como la retención de agua de lluvia mediante el entramado de sus raíces, el freno a la erosión y el néctar para los insectos polinizadores, la Semarnat recomienda negarse a comprar una rosca de Reyes adornada con acitrón.
El acitrón es un dulce típico mexicano de origen prehispánico que se obtiene de la cristalización de la pulpa del cactus biznaga cuyo nombre científico es echinocactus platycantus. Dicho cáctus se encuentra de forma silvestre en Hidalgo, Aguascalientes, San Luis Potosí, Sonora, Oaxaca y Baja California, y su uso en la comida tradicional mexicana ganó popularidad por el bajo costo en el que se comercia; aunque el proceso artesanal que supone la elaboración de este dulce implica matar a la cactácea, ahora en peligro de extinción.
Luego de obtener la protección especial de la Semarnat para la cactácea, se incorporaron vegetales cristalizados como el chayote, la jícama y el betabel en recetas de chiles en nogada y roscas de reyes; aunque aún existen sitios donde se comercia de maneral ilegal.
La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente PROFEPA, auxiliada por autoridades policiacas, ha incautado cargamentos de esta planta, en Aguascalientes, Baja California, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas, Hidalgo, Oaxaca y Sonora.
Algunos de los sustitutos y alternativas sustentables del acitrón son la jícama cristalizada, por el gran parecido en textura y sabor, el xoconostle y la papaya cristalizados. En el caso de la Rosca de Reyes, se recomienda el uso de ate: tanto de membrillo, como de tejocote y hasta de limón.
También pueden usarse frutas secas, de las que también hay disponibilidad todo el año y que, además, resultan muy nutritivas como los higos, xoconostles, manzanas, dátiles, peras confitadas y cerezas.
