CDMX a 19 de octubre, 2021.- El mezcal de pechuga es considerado como una ofrenda ancestral, debido a que esconde un ritual especial por lo que es considerado en las celebraciones y este tiene una intención con la energía humana como el compartir un bautizo, tener fe en un santo, honrar a los muertos, celebrar las fiestas patronales, bodas o alguna ocasión especial, además de ser preparado con recetas únicas.
Esta bebida como muchas otras, tiene sus orígenes entre la ceremonia y la fiesta y ha sido utilizado como remedio para sobar y limpiar, para dolores estomacales, para bendecir proyectos y celebrar momentos importantes, como mayordomías o bodas.
Su elaboración se realiza normalmente a finales del año, durante la temporada de Día de Muertos por las frutas maduras y abundantes que se pueden encontrar. Para elaborarlo primero se debe elegir la pechuga animal que se utilizará. En esta elección, las opiniones están divididas. Hay quien afirma que sólo puede estar hecho con aves, como Graciela Ángeles, productora de mezcal Real Minero de Santa Catarina Minas, Oaxaca. Los mezcales de pechuga con venado, conejo, borrego o cualquier otro animal que no sea un ave, no se pueden considerar como tales porque rompen la tradición.
Se prefiere que los animales sean pollos de rancho o animales silvestres, como conejo, venado o codorniz, pero alimentados sin hormonas para que no quede grasoso.
En su mayoría, los productores optan por una gallina vieja debido a la dureza de la carne. Estos animales son criados en las casas de los mezcaleros, cuando son producciones artesanales, o comprados a productores orgánicos de confianza.
En cuanto al maguey el más utilizado es el espadín por el sabor, sin embargo, esta elección depende del maestro mezcalero.
Los primeros pasos del proceso del mezcal de pechuga son los mismos que en otros mezcales: se cortan las piñas en edad madura o capón —antes de que le salga la flor—, se pelan las pencas de maguey y se cuecen los corazones en un horno cónico en el piso, durante aproximadamente ocho días. Finalmente se muelen en una tahona o se machacan con mazos para extraer las mieles y el bagazo.
Cortesía de Cadena Política
